29 stycznia 2014

Czarny ryż z mątwą

Bardzo lubię czarny ryż, czyli arroz negro. Nie jest to jednak ryż, o którym zapewne pomyśleliście, czyli czarny ryż w stanie suchym, lecz ten sam biały ryż, którego używa się do przygotowania np. paelli, czyli średnioziarnisty ryż odmiany bomba. Skąd zatem czarny kolor potrawy? Otóż kolor bierze się z czarnego jak węgiel i gęstego atramentu kalmarów lub mątwy, który dodany do potrawy zabarwia ją na czarno i daje jej słono-słodki i lekko rybny smak. Można go kupić w formie płynnej - w słoiczku lub w saszetkach, najczęściej 4 gramowych - lub w formie sproszkowanej - ten niestety jest mniej intensywny w smaku, dlatego polecam atrament w formie płynnej.  Na pewno znajdziecie go w którymś ze sklepów internetowych:). 

To już drugi przepis na czarny ryż na blogu - pierwszy znajdziecie tutaj.:) Tym razem jest to ryż z mątwą zwaną sepia lub jibia, przygotowany na podstawie przepisu z książki Ferrana Adrià, ''La comida de la familia''.



Składniki (na 2 porcje):

2 małe mątwy lub jedna duża (ok. 200g)
600 ml bulionu rybnego
1 łyżka picady (przepis poniżej)
2 łyżki sofrito (przepis poniżej)
8 g atramentu kałamarnicy
200 g ryżu średnioziarnistego (najlepiej odmiany bomba)
2 łyżki oliwy z oliwek

picada:

15 g natki pietruszki
20 ml oliwy z oliwek
0,3 g szafranu
1 mały ząbek czosnku
20 g prażonych orzechów laskowych obranych ze skórki

sofrito:

2 łyżki przecieru pomidorowego
1 łyżka oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
2 cebule (300g)
szczypta suszonego tymianku
szczypta suszonego rozmarynu
1 mały liść laurowy
sól

Przygotowanie:

sofrito:

Co to jest sofrito?

Jest to swego rodzaju ciepły, bardzo gęsty sos, który zawiera przede wszystkim cebulę, pomidory i czosnek - czasami dodaje się do niego zioła: kolendrę, tymianek, rozmaryn, itd. Wszystkie składniki, bardzo drobno pokrojone smaży się najczęściej na oliwie z oliwek do czasu, aż całkowicie się rozpadną, a woda wyparuje. Sofrito przygotowuje się najczęściej na żeliwnej patelni i na bardzo małym ogniu.

Czosnek i cebulę rozdrobnić w blenderze. Powstałą masę wylać na rozgrzaną na patelni oliwę. Zarumienić. Następnie dodać zioła, wymieszać i zmniejszyć ogień. Gdy cebula i czosnek zmienią swój kolor na brązowy, dodać 1 łyżkę przecieru pomidorowego. Smażyć przez kilka minut, posolić i dodać resztę przecieru. Smażyć jeszcze przez około 30 minut mieszając od czasu do czasu i uważając żeby sofrito się nie przypaliło.

picada:

Co to jest picada?

Picada jest jednym z podstawowych elementów kuchni katalońskiej. Jest to swego rodzaju technika kulinarna, która polega na rozdrobnieniu składników w moździerzu lub w blenderze i następnie dodaniu ich do sosu bądź do dania z mięsem, rybą czy ryżem, które chce się zagęścić. Jednym z podstawowych elementów picady są orzechy laskowe, migdały lub orzeszki piniowe, które rozdrabnia wraz z oliwą lub gorącym płynem w postaci bulionu. Do picady prawie zawsze dodaje się kawałek czerstwego chleba lub tosta oraz czosnek, poza tym czasami dodaje się do niej szafran, natkę pietruszki, kawałek czekolady (jak w tym przepisie) czy odrobinę cynamonu.

Szafran zawinąć w kawałek folii aluminiowej i położyć na 2 sekundy na gorącej patelni. Do naczynia blendera lub moździerza włożyć czosnek oraz natkę pietruszki. Dodać szafran, oliwę z oliwek oraz orzechy laskowe. Rozdrobnić na gładką masę z wyczuwalnymi kawałkami orzechów.

Oczyszczone mątwy pokroić na 2 cm kawałki. Wrzucić na rozgrzaną oliwę i smażyć na dużym ogniu przez 2-3 minuty. Dodać sofrito i smażyć na średnim ogniu przez 10 minut, dodając trochę wody gdy zajdzie taka potrzeba. Dodać ryż i smażyć przez 2 minuty. Następnie dodać jedną nabierkę gorącego bulionu i wymieszać. Dodawać bulion po trochu w momencie gdy ryż prawie całkowicie wchłonie płyn. Na końcu dodać atrament wymieszany z odrobiną gorącego bulionu. Wymieszać i gotować na małym ogniu - już bez mieszania - przez około 17 minut. Po tym czasie dodać picadę i posolić do smaku. Zdjąć z ognia, przykryć pokrywką i odstawić na około 5-10 minut.




Smacznego !!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...