28 sierpnia 2012

Czarna paella

Czarna paella lub czarny ryż, czyli arroz negro, to rodzaj paelli popularnej w różnych regionach Morza Śródziemnego, w której ryż zabarwiony jest naturalnym barwnikiem uzyskanym z kalmarów lub mątw.




Składniki:
1 szklanka ryżu (ryż średnioziarnisty)
700 ml wywaru rybnego
2 średnie kalmary
10 krewetek
1 cebula
1/2 czerwonej papryki
2 ząbki czosnku
2 pomidory
12-20 g barwnika z kalmarów (w zależności od tego jak bardzo czarny ryż chcemy uzyskać)
2 suszone papryki typu ñora lub 2 łyżeczki wędzonej papryki w proszku (pimentón)
natka pietruszki
oliwa z oliwek




Jak już wcześniej wspomniałam, wykorzystałam w tym przepisie suszone papryki zwane ñoras, które pochodzą z rejonu Murcji i Alicante.

Papryki te są małe, okrągłe i czerwone, gdy dojrzeją suszy się je na słońcu i następnie wykorzystuje do przygotowania wielu typowych dań.

Z papryki tej uzyskuje się także popularną hiszpańską paprykę w proszku zwaną pimentón.

Do przygotowania potrawy użyłam barwnika z kalmara w małych plastikowych torebeczkach,  który można kupić w Hiszpanii bez problemu w niemal każdym sklepie.

Można także użyć barwnika prosto z kalmara lub mątwy, kupując je w całości, wraz z wnętrznościami, w tym wraz z barwnikiem.



Przygotowanie:

W pierwszej kolejności proponuję przygotować wywar rybny, który robię z resztek ryb: łbów bez oczu i skrzeli, kręgosłupów, płetw, ogonów; małych rybek, resztek z krewetek.

Można też dodać do wywaru włoszczyznę, liść laurowy i oczywiście sól i pieprz.

Następnie przygotowujemy kalmary. Dokładnie je czyścimy, usuwamy wnętrzności i obieramy ze skóry, po czym zalewamy je mlekiem i wkładamy do lodówki na przynajmniej 1 godzinę.

Często zdarza się, że kalmary po przygotowaniu potrawy pozostają twarde, w związku z tym postanowiłam dodać do paelli ugotowane wcześniej kalmary, a nie surowe jak to zazwyczaj bywa.

Po namoczeniu kalmarów w mleku, wrzuciłam je do wrzącej osolonej wody i gotowałam do miękkości (około 30 minut).
Krewetki umyłam, usunęłam głowy i pancerze, które wykorzystałam do przygotowania wywaru.
Do oliwy z oliwek dodajemy starte ząbki czosnku.
Wlewamy na patelnię kilka łyżek oliwy, ale bez czosnku i smażymy przez 2 minuty papryki (umyte i bez gniazd nasiennych).

Następnie wyjmujemy papryki z patelni i miksujemy je z 1 nabierką wywaru. Powstałą w ten sposób mieszankę, dodajemy do reszty wywaru i zagotowujemy.



Kroimy drobno paprykę, cebulę i pomidory.


Na oliwie po paprykach smażymy przez 2-3 minuty kalmary i krewetki, które następnie wyjmujemy z patelni.


Na tę samą oliwę wrzucamy paprykę i cebulę. Smażymy przez chwilę i następnie dodajemy czosnek z resztą oliwy oraz pomidory. Smażymy do miękkości.
Dodajemy kalmary i krewetki oraz barwnik z kalmarów, natkę pietruszki i ryż.
Wszystko dokładnie mieszamy i wlewamy wywar.
Gotujemy na małym ogniu, do miękkości (przez około 30-40 minut) i pamiętając o tym, że ryżu nie wolno mieszać.


 Smacznego !!!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...